天然鹹香！3步驟自製菜脯，美味又安心

kinhwa

天然鹹香！3步驟自製菜脯，美味又安心
家家戶戶都有的菜脯，最百搭的食材常有人說，「凍」過的蘿蔔最美好，代表著經過愈冷冬天的白蘿蔔品質更好，愈冷越肥，不僅多汁甜美、產量豐富，營養成分也高，俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」客家人自然不會錯過冬季這美味的食材，將大量的白蘿蔔醃漬後再經過日晒，製成蘿蔔乾，成了餐桌上最百搭的食材。



蘿蔔乾就是平時俗稱的「菜脯」，早期的客家菜脯算是農家私房菜，幾乎家家戶戶都會「自家製」，因此外面幾乎買不到，也沒有購買的需要，自家製的菜脯多半自用或與親友們分享，在客家菜中是很具代表的食材之一，菜包、水粄、粽子、菜脯蛋等，活用度甚高。

耐心等候的菜脯，會給予最美麗的回饋製作菜脯需要大量的新鮮蘿蔔，醃漬晒乾後的菜脯，因為在製作過程會「縮水」得很嚴重，只能剩下原先重量的十分之一，因此每到冬天，為了製作菜脯，客家媽媽們總是非常忙碌，去菁、醃漬、曝晒，就算天天大晴天，最少也得花上兩、三周的時間才能製作完成，若遇到陰天，可就更費時了。

菜脯的製作方式不難，工序卻十分繁複，不過，隨著商品化後，商人為了縮短工時、增加產量，偶能聽到添加食品添加物的菜脯，這對客家媽媽來說，是最不能理解的事情，醃漬品的美味，就在於時間的沉澱與醞釀，腳踏實地，靜心等待醃漬的過程，是客家人對醃漬品的付出與愛。



菜脯封罐後繼續封存，至少五年才能發酵成老菜脯，放置數十年的更被視為傳家之寶。老菜脯的起源，其實是一場美麗的誤會，傳統客家家庭幾乎都會有一甕甕的菜脯，甚至年年都會製作一甕，因此家中的菜脯愈做愈多，直到某一天整理家中才發現，數年前製作的菜脯竟然變成黑色，而且越陳越香，這意外的收穫讓人驚喜，也成了客家人最珍貴的文化遺產。

陳年老菜脯就跟好酒一樣，年份愈久愈值錢，純正手工製作的老菜脯已經愈來愈少，因此要價頗高，黑色的老菜脯還因此被稱為「黑金」，經過時間發酵的老菜

脯，含有醣化酶、膽鹼、維生素及磷、鐵、硫等無機鹽類，豐富的纖維質幫助消化、整腸通便，更有了「窮人的人參」之名。

製作客家道地的老菜脯雞湯，用的老菜脯不用多，只要加入一條能讓湯頭多了沉穩香氣，豐富迷人的滋味很難言喻。



【自製菜脯】

材料：白蘿蔔適量、粗鹽適量。

作法：



①將白蘿蔔外皮洗淨擦乾，切成粗長塊。


②以一層蘿蔔一層鹽的方式將蘿蔔醃漬到出水，每天都須把水分瀝乾，重新 以重石壓乾至沒有水分。

③放在大太陽下晒，至少一周。

Tips：

每次把水瀝乾的時候，可以試試看鹹度，不夠再加。而晒菜脯的時候，須適時翻面，才能晒得均勻。

保存方法：

晒乾的菜脯，可放入冰箱或冷凍庫保存，更耐放。若想要製成老菜脯，將菜脯放入甕中存放，至少5年。



【菜脯烘蛋】

簡單的家常菜色，好吃的秘訣在於爆 香過後的菜脯，下蛋時的油量要夠，才能完成蓬鬆的菜脯蛋。

材料：菜脯50公克、青蔥2支、蝦米1大匙、蒜頭3個、雞蛋3顆。

調味料：黑胡椒粒1/2小匙、糖適量。

作法：

①先將菜脯切小丁，蝦米、蒜頭切末。

②菜脯炒出香味後加蝦米、蒜末炒香，再加入調味料一起炒入味備用。

③碗中打入雞蛋，將炒過的菜脯加入打散，入鍋煎成兩面金黃即可。

本文出自帕斯頓出版《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》


原文網址 http://www.top1health.com/Article/145/57122