味噌顏色越深越毒？該遠離味噌的人是…

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味噌顏色越深越毒？該遠離味噌的人是…

【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】日本以「長壽之國」聞名世界，不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一，該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語，可見味噌對日本人的重要性。然而，味噌的種類很多，最近網路謠傳「顏色越深的味噌，越有可能產生毒素」之說法，引發民眾恐慌，事實真是如此嗎？且聽營養師怎麼說！

味噌顏色越深越毒？該遠離味噌的人是…
味增顏色深or淺　關鍵在於鐵質氧化程度
黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料，將原料洗淨蒸熟後，加入鹽巴和不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，經過時間發酵，即可做出不同種類的味噌。
台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外，更重要的還是在於黃豆，黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵，且隨著時間越久，氧化程度越高，顏色就會越深且味道更加濃郁，在安全的製造過程之下並不會產生毒素，民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度，熟成時間越長，顏色自然較深。
比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料，其水活性低，建議保存於冷藏7℃以下，開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏；取用味噌時，要使用乾燥、乾淨的器具，避免味噌碰到水而發霉。

儘管味噌是廚房中的調味高手，又有促進健康的作用，但所含的鈉卻不容小覷。
味噌含大豆異黃酮　抗氧化又養顏美容
鄭欣宜營養師表示，味噌對人體健康有諸多好處，做為調味料之用，不但可以增加食物美味，對食慾不振、營養吸收力較差的癌症病友和老年人而言，味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能，能夠促進食慾，幫助攝取更多的食物營養，舉例來說，味噌豆腐湯、味噌豬肉等，都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。
此外，對女性朋友來說，味噌富含大豆異黃酮，是一種天然雌激素，有助抗氧化，也能幫助預防更年期障礙，也難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯，或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。
味噌鈉含量驚人！高血壓和腎病患者別多吃
儘管味噌是廚房中的調味高手，又有促進健康的作用，但所含的鈉卻不容小覷。鄭欣宜營養師表示，每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克，若是高血壓、腎臟疾病患者，須特別控制鈉的攝取量，而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克（相當於6公克鹽巴）。

另外，過去也有日本研究發現，每天喝3碗以上味噌湯的人，比起一天只喝少量的人，罹患胃癌的機率會高約6成，推估可能與長期吃重鹹有關，鈉攝取太多容易破壞胃黏膜，進而誘發腫瘤生長，因此營養師建議民眾吃味噌一定要節制，而胃癌高危險群像是胃食道逆流、家族胃癌史者，還要減少食用燒烤和醃製加工品，以免傷胃。