雞肉中也有紅肉！？紅肉、白肉怎麼分才對？

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雞肉中也有紅肉！？紅肉、白肉怎麼分才對？

【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】多吃紅肉易致癌，但您知道如何區分紅肉和白肉嗎？網路流傳區分標準在於「肌紅蛋白數量」，而且肌紅蛋白數量在各部位會有多寡的差異，即使是雞，本身就有白肉和紅肉的不同；對此說法，營養師認為「太偏頗了」，不完全正確！

雞肉中也有紅肉！？紅肉、白肉怎麼分才對？
蝦米！？雞肉不一定是白肉？
世界衛生組織的國際癌症研究機構（IARC）在2015年發表報告，提到多吃紅肉與各國大腸直腸癌人口逐年增加有很大的關係，因此將紅肉列為2A級的「可能致癌物」。然而，什麼是「紅肉」呢？
網路有傳言提到，紅肉和白肉取決於肌紅蛋白數量，如果肉類中的肌紅蛋白數量較高，那塊肉就是紅肉，也因此並非所有雞肉都是白肉，像是雞腿和雞內臟，就因肌紅蛋白較高，而應該被歸為紅肉。可是，這種說法卻讓國內營養學專家大喊「錯了！」

不是所有雞肉都屬於白肉？
紅肉、白肉怎麼分？取決於烹煮前的肌紅蛋白含量
千禧之愛健康基金會師營養師邱詩涵表示，目前台灣和國際間都沒有針對「紅肉」和「白肉」制訂出統一的判斷標準。現行主要區分紅肉和白肉的方法，還是在於肉類烹煮前的肌紅蛋白數量和肉質顏色，從一般營養學的角度來看，豬、牛、羊等家畜類肉類，肌紅蛋白含量較多，在烹煮之前的肉質顏色偏紅，因此歸為「紅肉」；雞、鴨、鵝、魚、海鮮等肉類，肌紅蛋白含量較少、烹煮前肉色偏白，被歸類為白肉。

鮭魚還沒烹煮之前的肉質顏色偏紅，但仍被歸類為「白肉」，這是因為其紅色不是來自肌紅蛋白。
不過，在上述分類中也有少數的例外，以紅鮭魚為例，還沒烹煮之前的肉質顏色偏紅，卻仍被歸類為「白肉」，這是因為其紅色不是來自肌紅蛋白，而是鮭魚的食物—甲殼類等動物所含的類胡蘿蔔素。
紅肉易致癌！真正關鍵不是肉色，而是飽和脂肪酸太高！
台灣癌症基金會營養師鄭欣宜也認為，肉類經過烹調後會發生蛋白質變性，使顏色產生變化，因此不能把煮熟後的肉色當作判斷紅肉、白肉的標準。另外，IARC將紅肉列為「可能致癌物」，關鍵是在於提醒民眾小心肉品中的「飽和脂肪酸」，紅肉只是恰巧飽和脂肪酸含量較高，所以才會被點名。
至於雞隻內臟，蛋白質含量較少，脂肪和膽固醇較高，一般不會被歸類為紅肉或白肉，而屬於「內臟類」。
邱詩涵營養師進一步補充，IARC之所以將紅肉視為可能致癌物，主要是認為紅肉的飽和脂肪酸比率較高，在高溫烹煮下易產生致癌物，攝取過多會導致罹患大腸癌的風險增加。因此提醒民眾在食用紅肉時，應避免高溫烹煮，尤其是高溫燒烤，並需注意每日的紅肉攝取量。
白肉低脂、紅肉含鐵　1：1攝取更健康

以營養價值來說，雖然紅肉的飽和脂肪酸含量相對較白肉高，但鐵質含量也較豐富，能預防缺鐵性貧血，也能改善癌友在治療期出現的貧血副作用，因此建議每日攝取的肉類應有一半為白肉、一半為紅肉，盡量增加食材多樣性，才能均衡攝取到不同肉類中的營養素，又可避免單一種類過多時可能造成的健康危害。