橄欖油像果汁 不是愈陳愈香

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橄欖油像果汁 不是愈陳愈香
蔡佳安

橄欖油即是橄欖榨汁而成，只要想像「橄欖油＝橄欖果汁」，所有迷思都能獲得解答。

●橄欖油要不要冰？放愈久愈香嗎？地中海飲食的靈魂角色「橄欖油」，從遙遠的地中海走入每個關心三高預防的家庭廚房。然而，橄欖油迷思漫天飛，挑選要訣說法不一，義大利國際品油協會資深進階品油師陳采岑表示，橄欖油即是橄欖榨汁而成，只要想像「橄欖油＝橄欖果汁」，所有迷思都能獲得解答。

橄欖油富含不飽和脂肪酸，有助降低血脂肪並預防心血管疾病，但其中仍含有14%飽和脂肪酸，若放在冰箱6℃冷藏，可能會出現結塊情形，反覆在冷藏與常溫中使用，橄欖油的新鮮度恐大打折扣。陳采岑解釋，橄欖油最適合的溫度為18-20℃，建議保存在家中陰涼處，避免曝曬與高溫，另也可挑選暗色包裝、容器以深褐色玻璃瓶或完全不透光的鐵瓶為佳。

陳采岑形容，把橄欖油當果汁想像，就不會誤以為「橄欖油放愈久愈香」，她解釋，橄欖每年約10月採收，莊園農人為保新鮮，從採收到榨取皆維持在2至6小時內完成，盡速出貨銷售全球各地。若保存期限不到三個月，代表距離上次採收已近一年，新鮮度大幅下降，應選擇距離保存期限六個月以上的橄欖油，才能品嘗橄欖的自然香氣。

市售橄欖油常標榜冷壓初榨，但除了初榨，也可選擇「早摘」橄欖油，每年10月橄欖初熟呈現綠色，接著由綠轉紅，直到12月變成紫黑色。陳采岑說，橄欖品種近千種，榨汁後呈現的香氣各異，例如帶有番茄香、奇異果香或香蕉香等。如選擇早摘的橄欖油，則能嘗出微苦、帶點刺喉的新鮮口感。

她強調，橄欖油如果汁般新鮮，就不可能像醬油等食材相對穩定，同樣一瓶橄欖油在產地運送到餐桌的過程中，就可能出現酸價改變、多酚含量不穩定等情形，因此，除了挑選橄欖油，更應注意保存期限、保存方式，才能真正享受「橄欖果汁」的地中海風情。