泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫到底要不要撇掉？

kinhwa

泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫到底要不要撇掉？
煮粥、燉肉、泡茶、榨汁……水面上總會出現一些泡沫。有的人說這是食材的精華要保留，有的人懷疑其中含有害物質得除掉，更多人是不確定。
這些泡沫到底該不該撇掉？它是營養物質還是有害的？今天我們就來聊聊「泡沫」那些事兒。
需要處理的泡沫
燉肉泡沫

燉肉時產生的泡沫需要區分對待。其中起泡的主要成分是蛋白質，但肉中的脂肪以及其他成分也會出現在泡沫中。所以燉肉初期產生的泡沫中，往往會夾雜殘留血管及血液等雜質，併產生難聞的氣味，應盡量撇去。
此後再產生白色、清亮的泡沫，主要包含一些肉中的蛋白質，可以放心保留。
小貼士
✦燉肉時，在鍋里放入幾塊新鮮桔皮，可除異味、減少油膩感並增加湯的鮮味。

去髒泡沫小技巧
✦ 將食材在清水中浸泡足夠長的時間，需多換幾次水；
✦ 有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；
✦ 經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺（也有專門用於撇浮沫的網勺）等工具將上層浮沫撇去即可。
豆漿泡沫
豆子中含有豐富的皂苷，它會使得在打磨豆漿時產生豐富的泡沫。這些泡沫對人體無害，但它的存在，會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

未煮沸的豆漿中含有一些蛋白酶抑製劑等反營養物質，不利於蛋白質的吸收。而且還可能會造成腸胃反應，如嘔吐。
因此，可加幾滴食用油來消泡，或者用小火加熱待泡沫消失，讓豆漿得以真正沸騰。沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。
無害的泡沫
茶湯泡沫
泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層「泡沫」，而且前兩三泡的時候「泡沫」更多。這些「泡沫」是什麼？

有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘餘，覺得是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做「茶皂素」的物質，它是皂苷的一種。
根據目前的科學研究，它可能具有抗菌消炎的作用，並能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶時不要把這層泡沫去掉。
咖啡泡沫

咖啡是很容易出泡沫的，有些泡沫產生於咖啡顆粒本身，拿鐵和卡布奇諾中的泡沫則產生於牛奶。
合規咖啡和牛奶中的泡沫並沒有任何問題，不會傷害健康。也正因為這些泡沫，才有那麼多美妙的咖啡拉花。
煮粥、飯、面時的泡沫
大米和麵粉中都含有豐富蛋白質，食物蛋白質容易起泡，所以在煮的時候會有一些流進水中，起到表面活性劑的作用；而主食中含有的澱粉也會融入水，使水變得粘稠，這種泡沫是無害的，無需去除。
小貼士

✦ 煮麵時在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；
✦ 煮麵時加一小勺食用油，麵條不易粘連，並可防止麵湯起泡沫，溢出鍋外。
榨果汁時的泡沫
自己在家榨果汁既營養又健康，不過鮮榨果汁表面總會出現一層厚厚的小泡沫。很多人認為這層泡沫不僅有礙美觀，還影響口感，故選擇濾掉再喝。殊不知，這層泡沫中的營養物質格外豐富，因此不建議去除。
小貼士

✦ 榨好的新鮮果汁最好儘快喝掉，以免與空氣接觸氧化，導致營養元素流失。
✦ 若要喝果汁，最好不要濾渣。因為大部分膳食纖維都在果汁渣中，若天天喝濾渣果汁，喝進肚的多為糖分與熱量。
✦ 一般情況下，建議選擇直接吃水果。這樣不僅可以保留水果的膳食纖維，而且可以更好的控制每日水果攝入量。