醬料一堆添加物，防腐劑、色素易過量

品臣

黑心食品層出不窮，尤其添加物多的醬料，讓消費者最難安心！新北市衛生局年中啟動「醬料食品工廠查核輔導專案」，結果發現，高達6成的醬料業者使用添加物時「沒有秤重，完全憑經驗添加」，衛生及管理有待加強。新光醫院腎臟科醫師江守山提醒，市面上的醬料，幾乎「都不安全」，消費者只能「自求多福」！



•醬料防腐劑過量
稽查人員隨機帶回的44件產品，檢驗防腐劑、單氯丙二醇、糖精及蘇丹色素，結果在豆瓣醬與辣椒醬兩件產品中，發現防腐劑（己二烯酸）超標。同時，還發現有高達五成五的從業人員，沒有定期做健康檢查及未戴口罩帽子，五成二查出有病媒蚊、食材直接放置地面、欠缺文件紀錄的狀況。

新北市衛生局表示，除了缺乏專人、專冊、專櫃管理，也沒有使用量紀錄。業者為防止食品因微生物及黴菌作用引起腐敗變質，往往會添加防腐劑來延長食品保存時間，長期食入含過量「己二烯酸」等防腐劑的食品，會導致食慾變差，甚至影響肝臟功能。

•江守山：市面醬料，幾乎都不安全！
新光醫院腎臟科醫師江守山說，俗稱開門七件事的「柴米油油醬醋茶」，在黑心油事件後，人們也開始關注「醬料」的安全問題，但在他看來，除非是自己購買新鮮食材、自製醬料，否則市面上的醬料，幾乎「都不安全」，因為都有防腐劑、甜味劑（糖精）、果膠、色素添加「過量」的問題。

江醫師強調，儘管是「合法添加物」，或消費者在選購時有注意看原料標示，但以目前國家檢驗標準的「寬鬆度」，人們只能「自求多福」。尤其，醬料包還會溶出塑化劑，而醬料罐頭使用的鹽如果是工業用鹽，醋若使用冰醋酸，對人體也有危害；特別是豆瓣醬中的黃豆，跟花生、玉米等穀類一樣，一旦保存不當，發霉後產生的黃麴毒素，更是一級致癌物。


老牌炸醬也出包，醬料問題多，還是自己做吧！民眾冬天進補最愛吃鍋，但鍋品有一大「地雷」，就是「沾醬」。養生藥膳專家林秋香老師說，坊間薑母鴨、羊肉爐、十全大補鍋、麻油雞等，大都搭配屬醃製品且高鈉的豆瓣醬、豆腐乳，其實進補鍋物本身，已有濃郁風味，不需要再沾醬也很有味道。

•新鮮醬料自己做
如需要的話，可以新鮮大蒜、蔥末、薑、加一些含有礦物質及增加香氣的紅糖、少許醬油等調製即可。而不論是沙茶醬、辣椒醬、干貝XO醬，原料新鮮很重要，自 己製作更能保證安全衛生。如挑選無色素的蝦米、干貝，新鮮大蒜、辣椒，加上純正芥花油或葡萄籽油，就能炒出美味的XO醬，拌麵、炒菜或當沾醬都可。

用量方面，應從最少的一茶匙開始，待試過鹹淡後，如覺味道不足，熄火前可再酌量添加少許，而若過鹹，就再加水稀釋。料理時，烹煮的溫度不宜過高、時間不宜過久（需小火慢燉的料理除外），以免蔬菜營養素流失過多。

•基底醬油選純釀
家庭烹調必備的醬油，依照製程分為純釀造醬油、混合醬油及化學醬油三種。純釀造醬油是以黃豆、小麥為原料，經過微生物發酵製程，須時4-6個月，時間較長，價位較高；化學醬油是以脫脂黃豆為原料，經過鹽酸水解蛋白質釋出胺基酸，加入鹼中和，製程短只須數日，相較純釀造醬油成本較低，售價較低；混合醬油則為純釀造和化學醬油混合而成。

秋香老師提醒，「一分錢，一分貨」，家庭主婦千萬不要貪便宜，最好買玻璃瓶裝的純釀造醬油，品質較佳，家人的健康才有保障。

「火鍋必沾沙茶醬、蚵仔麵線須拌黑醋、白斬雞要淋醬汁，但醬料吃多了如果沒有多喝水，當心腎臟病上身！」國泰醫院腎臟內科主任馮祥華表示，日常預防腎臟病的方法，不外乎適度喝水，多運動，控制三高，不濫用藥物，同時戒除「吃到飽」的壞習慣。