雞肉這樣吃最美味！主婦必學全料理攻略

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雞肉這樣吃最美味！主婦必學全料理攻略

【華人健康網圖文提供／愛米粒出版】全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算

義大利烹調雞肉時通常會買全雞。只要習慣這裡的生活，就會明白這種做法是多麼經濟又合理，料理也好吃，而漸漸接受這種觀念。

雞肉這樣吃最美味！主婦必學全料理攻略
選用小型雞的話，整隻烹調起來比較容易，雞的各個部位都能品嘗，滋味和營養面面俱到。雞肉原本就是低卡路里、高蛋白的健康食品，維他命A蘊含量是牛肉和豬肉的好幾倍。只不過，養在籠裡的肉雞味道較清淡，滋味和營養都比較遜色，請大家儘量購買放養雞。雞肉蘊含的水分比牛肉和豬肉多，容易腐壞，要盡快烹調。
調理整隻雞再活用
首先，全雞要選擇雞毛直豎的產品。雞毛豎立越直就越新鮮。而且，萃取雞湯和清蒸雞肉簡單得讓人吃驚。首先將整隻雞放進較大的鍋子裡，注入足夠的水，隨意添加適合雞肉的香草、胡椒和其他辛香料，假如辛香蔬菜還有剩(像是荷蘭芹或芹菜葉等)也放進去，開小火慢燉，直到肉質軟化為止。如此，富含膠原蛋白的美味雞湯就萃取出來了。接著將煮過的雞肉取出，肢解雞身後泡在醃漬汁裡。趁溫熱時放進去就能充分入味，可以摻進沙拉當中，當作三明治或越南河粉的配料。可以保存2～3天，毫不浪費地用完。
假如想用更輕鬆一點的方法萃取雞湯，只要將雞翅細火慢燉，就可萃取出道地的雞湯。烹調清蒸雞肉時，將鹽巴搓進整隻雞當中，放進淺碗裡。假如有生薑、蔥或其他辛香蔬菜就加進去，接下來只需要連容器一起放進蒸氣升騰的蒸鍋裡蒸熟即可，步驟很簡單。替做好的雞肉做醬汁時，只要把淺碗裡的雞汁用生薑和味醂調味，再用太白粉勾芡做成芡汁即可。雞肉也可以跟香菇和蔬菜一起蒸。

雞肉這樣吃最美味！主婦必學全料理攻略
炸雞要用溫熱的油
炸雞肉時，也要將整隻雞或半隻雞切成大塊使用，就能品嘗清淡的雞里肌、雞胸肉、美味豐富的雞腿肉和雞翅尖，以及其他部位。炸雞的方法，跟油炸茄子和炸什錦有點不同。通常要是材料放太多，油的溫度就會下降，做出來的東西會發黏，炸不出酥脆感。只有炸雞和春捲例外。要記得用溫熱的油，從中溫到高溫徐徐增溫，慢慢炸熟。
我家的炸雞是將切大塊的雞肉放進調理碗裡，添加適量鹽巴和胡椒、2片大蒜、2小匙迷迭香和乾燥百里香，再用雙手混合均勻，放進冰箱入味半天到一天。接著將麵粉確實塗遍雞肉，開中火在油還溫熱時放進炸鍋裡，雞肉的表面變色後翻面，慢慢升到高溫，炸到深褐色即完成。假如只有肉雞，就要在前一晚先抹鹽，清洗過一次，讓雞肉收縮緊緻後再使用。
雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果
「雞肉蓮藕湯」好吃得沒話說，又能輕鬆完成。只需將切大塊的雞肉或帶骨雞肉(牛脛肉亦可)與切成大塊的帶皮蓮藕，用足夠的水細火慢燉即可。這道湯裡的肉和蓮藕皮會滲出高湯，煮起來當然好吃。調味只需少量的鹽和酒。
滲出很多高湯的帶骨雞肉，以及冬天會變好吃的根菜，將這些食材分別切大塊再大膽熬煮，是我家冬天常做的料理。

雞肉這樣吃最美味！主婦必學全料理攻略
忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟
美味的燉煮料理要花時間慢慢烹調，只能利用假日事先多做一點，可以節省時間和心力，2 ∼3天內都能任意使用。忙碌時也可以不要切，將整隻雞或800g左右的牛肉全部一起煮。烹調時只需倒入蓋過食材的水，假如有生薑、蔥綠或其他辛香料都放進去，再細火慢燉即可，負擔不會那麼重。還可以在去除浮沫之後，將蓮藕連皮整條放進去。要吃的時候再分切就好，料理最重要的就是隨機應變。
多做一點再善加運用的智慧
做出水煮全雞之後，要花工夫三段活用。將麵包烤酥脆，運用分切的肉、蔬菜和雞湯，就可以變成一道菜。我的家人都很喜歡用高湯入味的蔬菜，剩下的反而都是肉，因此會做各式各樣的醃肉。例如像是將雞身肢解後做成韓式醃肉，切大塊後用橄欖油和檸檬汁做成義式口味，或是用醋醬油做出日式口感等等。
我在義大利期間，有一次鄰居邀請吃午餐，先拿出番茄義大利麵，接著是豐盛的燉肉端上桌。在品嘗的過程中，我發現這是用番茄和肉一起煮出來的。由此可見，無論是哪個國家的人都會花很多時間烹調。
★雞肉蓮藕湯
材料（容易製作的分量）：
全雞1／2隻或帶骨雞肉400g、蓮藕1節、小芋頭3 ∼4個、水5杯、鹽巴多於1小匙、酒1大匙、柚香胡椒酌量。
作法：
❶雞肉切大塊，蓮藕連皮切大塊，小芋頭去皮切成兩份。
❷將①的雞肉和水放進鍋子裡用大火煮，沸騰後去除浮沫，轉小火，燉煮到雞肉變熟為止。
❸加入蓮藕和小芋頭，煮到變軟為止，再用鹽巴和酒調味，沾柚香胡椒享用。
★除了蓮藕和小芋頭，也可以用紅蘿蔔、牛蒡、蘿蔔和菇類等蔬菜烹調，只用肉和蓮藕燉湯也不錯。

本文出自愛米粒出版《沒有人教過的料理祕訣》

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