烹煮帶殼海鮮 別用不沾鍋

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烹煮帶殼海鮮 別用不沾鍋
聯合報
記者江慧珺／報導
  
最近的新聞：「坊間愈來愈多的奈米鍋具，恐有安全疑慮，食藥署擬納管。」每天下廚都要用到的鍋子，關乎全家人的健康大事，很多「煮」婦最想問的，就是到底哪一「鍋」比較好？專家要告訴你，挑鍋很重要，正確使用鍋子更重要。

▇不沾鍋的身世
四氟乙烯 不沾性能優異

方便好用的不沾鍋幾乎是居家必備鍋具，台大醫院腎臟內科主治醫師暨毒物學學會發言人姜至剛指出，因鍋內塗有一層聚四氟乙烯（PTFE）的塗料，俗稱「鐵氟龍」（Teflon），具有耐高低溫（-190至260度）、耐蝕性、抗油、防水等功能，即使長期暴露在大氣下也能維持不沾性能。

不沾鍋塗層內含的全氟化合物，發現過程有段有趣故事。姜至剛說，起初是學生在做實驗過程中，不慎將全氟化合物滴在鞋子上，後來卻發現鞋子即便下雨也不會進水，還很耐汙耐髒。如今已被廣泛的應用在日常用品中，除了不沾鍋外，防油紙袋、紙盒、紙杯、防水衣、地毯等，都有它的蹤跡。

▇不沾鍋的優勢

少油、輕量、清洗容易

姜至剛指出，省油不沾是不沾鍋最大的特點，只需要一點油就能讓食物熟透，且表面不易燒焦黏鍋，也可減少油煙，清洗也相當容易。此外，鍋具的重量適中，即使長期使用也不會對手腕手臂造成太大的負擔，大大提升了烹調時的容易性與方便性，是市場上接受度高，受家庭煮夫、煮婦歡迎的主因。

▇不沾鍋的缺點

塗層溶出 有致病危機

不沾鍋雖方便好用，但卻具有潛在風險。姜至剛說，在高溫烹煮時，塗層內具致癌性的全氟辛酸（PFOA）可能溶出，雖然暴露量極低，但長期可能導致肝臟與心血管慢性發炎。

飯店主廚兼美食家柯俊年指出，不沾鍋雖有鐵氟龍塗層達到不沾效果，但不適合高溫，比起國外多使用溫度固定的電爐，台灣多用瓦斯爐，且重視大火快炒的鍋氣，若要用不沾鍋就得改變料理方式，盡量用中小火，空鍋乾燒、大火快炒都不適合。

▇使用原則

遵守規則 就能減少風險

不少人憂心致癌而不用不沾鍋，但護理師譚敦慈認為，只要使用方式正確，沒有不能用的鍋子。使用不沾鍋必須謹守冷鍋冷油、中小火烹調、避免鍋具被尖銳物品刮傷以及避免溫差過大等原則，就能減少致癌物釋放。

●冷鍋冷油，中小火烹調。

譚敦慈說，使用不沾鍋炒菜前，先打開抽油煙機，並在鍋中抹上薄薄一層油，放入食材後再開小火烹調；烹調結束後，要再讓抽油煙機抽5分鐘，避免油煙殘留。

●酸性調味料，起鍋再調味。

柯俊年指出，不沾鍋怕刮，也不耐強酸強鹼，奶油、醋、酒、檸檬汁等調味料別直接碰觸到空鍋，最好起鍋後盛盤時再調味。

●別煮帶殼海鮮或骨頭。

金屬鍋剷、帶殼海鮮、雞翅或骨頭等都易刮傷塗層，應避免。

●鍋放冷再洗，避免溫差過大。

在清洗方面，譚敦慈強調一定要將不沾鍋放冷再洗，不要讓冷熱溫差過大，若是不確定鍋子溫度，可將鍋子倒過來把水沖在鍋背降溫，再用木漿海綿或柔軟的抹布輕輕清洗，洗後擦乾即可。此外，不沾鍋最好單獨清洗，避免被其他餐具刮傷，收納時最好將鍋面朝內掛在牆上，避免意外刮傷。

▇使用壽命

好鍋用很久？一有刮痕就該換

市面上不沾鍋百百款，不少高價鍋具要價不菲，不少人抱持「一把好鍋可用一輩子，甚至當傳家寶」的觀念，但柯俊年強調，不沾鍋是「消耗品」，使用約1年幾乎就會出現刮痕，屆時務必要更換，否則恐釋出有害物質。

姜至剛與譚敦慈認為，不沾鍋雖沒有特定的使用年限，但如果鍋面出現刮痕、有燒焦痕跡或者易沾黏時，就必須更換。

▇買鍋原則

●選包裝完整，最好沒被碰觸過。

不少婆婆媽媽在賣場選購鍋具時，習慣動手摸一摸甚至用指甲刮一刮鍋面，譚敦慈直言這是錯誤示範，因不沾鍋很「嬌貴」，很容易因此掉漆。她建議購鍋時最好選擇包裝完整、封膜未被破壞的鍋子，並在開鍋使用前仔細檢查是否有細微刮痕。

●選知名品牌，有安全檢測。

柯俊年說，比起路邊攤來路不明的鍋具，知名品牌的鍋具製作工序通常較嚴謹，也通過許多安全檢測，使用上較安心；不沾鍋的厚度愈厚，通常塗層數較多，不沾效果也較好。

來源: http://health.udn.com/health/story/6008/1833472
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