水解、速成、混合加釀造 你家醬油是那種方法製成？

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水解、速成、混合加釀造 你家醬油是那種方法製成？

2016-07-15 聯合報
記者陳雨鑫╱即時報導


記者查訪市售標榜純釀造醬油，成分以及價格。記者陳雨鑫／攝影
  
你知道醬油有多少種製成方法嗎？家庭主婦在購買醬油時，多會購買標示「純釀造」的醬油，事實上很多標示純釀造的醬油，根本沒有「釀造」，而是直接加「酸」取代發酵的過程，製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間，食品藥物管理署認為該好好管一管，先訂出每一種製成法的定義，預計在7月底前正式預告，未來業者不得隨便標榜製造法，讓民眾一目了然。

・釀造、速成、水解、混合醬油 係蝦米碗糕？

根據食藥署預告的「醬油製品食品業者良好衛生作業指引草案」，草案中將醬油的製成法分為4大類，分別是釀造、速成、水解、混合醬油。

一、「釀造醬油」是指，用大豆、黑豆、脫脂大豆等植物性蛋白質，或是用小麥、米等穀類作為原料，經過蒸煮，慢慢培養出麴菌製作出醬油麴菌後，再用調味料食鹽或食鹽水混在一起，等待熟成發酵的產品，最後可以添加鹽、糖、酒精等。

中華穀類食工技術研究所長施坤河說，釀造醬油就是廣告上用一個大甕，裡頭放著大豆或黑豆，慢慢發酵的產品，若是真材實料的釀造醬油，光是培養麴菌就得花上1個星期以上，完成成品至少要6個月以上。

施坤河說，以前唸書時就曾做過釀造醬油，在培養麴菌時，幾乎晚上都不能睡，隨時都得盯著有沒有發酵成功，功夫非常紮實也非常辛苦，因此要價高。

二、「速成醬油」是指，用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」，也就是沒有用大豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」，之後再添加生醬油、醬油醪等，經過發酵熟成後，成品再進行調味即可上市。

備註：醬油醪是指，醬油麴加入食鹽或食鹽水，並經發酵之半成品。生醬油是指，醬油醪經發酵熟成後，再壓榨、過濾所製得。

食藥署食品組副組長許朝凱說，速成醬油省下純釀造前端發酵的部分，製成過程比純釀造還要短，至少要30天到60天。

三、「水解醬油」是指，酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」，與速成醬油相同，也是沒有用大豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」，之後完全沒有發酵，直接添加調味料上市，又有一個名稱為「化學醬油」。

四、「混合醬油」是指，完全沒有工法，直接向業者購買純釀造、水解或是速成醬油，到工廠裡頭混合調配，製成完全不需要時間，也因此價格最低廉。

・吃化學醬油會怎麼樣嗎？

中華穀類食工技術研究所長施坤河說，這4種醬油製成法都是被食藥署認可的，都是屬於可以提高食物味道的產品，民眾無須因為有「化學」2字而恐慌。

林口長庚毒物科主任顏宗海說，無論是純釀造醬油還是化學醬油都有各自的疑慮，但是國人每日攝食醬油的量，並沒有超過危害。

營養師宋明樺說，化學醬油與純釀造醬油的營養價值在營養師的眼裡「絕對不會特別強調」，站在營養師的立場沾醬最好不要吃最好，特別是醬油，無須增加攝取鈉機會。

宋明樺說，國人飲食中已經吃得太鹹了，根據國健署的建議每人每天最多攝取240毫克的鈉，等於6公克的鹽巴就足夠了，往往都是超過攝取，若是鈉攝取過多，對於心血管都是負擔。

・化學醬油、釀造醬油疑慮在哪裡？

林口長庚毒物科主任顏宗海說，吃釀造醬油好？還是吃化學醬油好？早已爭論多年，兩者都有各自有疑慮的問題，釀造醬油用大豆加上酸慢慢發酵，製造出醬油麴菌後再加上鹽水，再次發酵，但是最後一個階段再調味的過程中，為了讓醬油的顏色「又黑又好看」，往往會添加焦糖色素。

焦糖色素雖然是合法的食品添加物，但是在增加香氣以及色澤之餘，也會產生致癌物質「4-甲基咪唑」，顏宗海說，動物實驗中證實，長期餵食大鼠4-甲基咪唑，大鼠體內會出現腫瘤，但是4-甲基咪唑並未做過人體試驗，因此沒有明確的證據顯示人體會因此致癌。

至於化學醬油的問題則是在單氯丙二醇，顏宗海說，化學醬油是用鹽酸水解黃豆蛋白，取代發酵的過程，就在水解的過程中會因此產生單氯丙二醇，同樣已有動物試驗顯示，單氯丙二醇會造成癌症。

・為什麼醬油一定是黑色？

顏宗海表示，純釀造的醬油在製成過程中，會有大量的胺基酸以及醣類，長時間的發酵中會產生褐變，醬油的顏色應該是深咖啡色，但是民眾對於醬油的印象往往是顏色愈黑愈好，業者會了迎合民眾的喜好，以及考量銷量，才會再添加焦糖色素。

・醬油可以添加多少焦糖色素？

根據食藥署的規定，焦糖色素分為4類，醬油則是只能添加第3類的焦糖色素，且還有針對品項，只能添加在「濃色醬油」中，限量為每公斤添加在60公克以下。一般的醬油則是只能添加第4累的焦糖色素，限量為每公斤添加在60公克以下。

可樂、奶精、果醬、奶油、乳酪、調味料、飲料、布丁、果凍、粉圓、水果罐頭、麻糬、年糕、醃漬品等食品都可以添加焦糖色素。

・焦糖色素為什麼分4類？

台灣焦糖色素的法規主要是跟進國際，根據聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會（JECFA）規定，第一類的焦糖色素為不含氨或亞硫酸鹽反應物，第二類為不含氨的亞硫酸鹽反應物，第三類為不含亞硫酸鹽的氨反應物，第四類為含有亞硫酸鹽和氨的反應物，不同類的焦糖色素，有不同的用途。

・新規定什麼時候施行？

許朝凱表示，醬油製品食品業者良好衛生作業指引草案，目前還在預告期間，14天內若沒有異議，最快在9月正式公告，這個月也將依照指引中對於醬油製成的定義，同步預告醬油的品名標示，最快在七月底前發布。


醬油製成方法比一比。記者陳雨鑫／攝影

來源: http://udn.com/news/story/9/1831861
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