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如何煲出一鍋好湯
如何煲出一鍋好湯
「煲湯」講究老火，講究原汁原味，要熬一鍋好湯，除了基本材料之外，就只加鹽，有時候加點薑去腥，否則就去了原來湯的味道。
如何煲出一鍋好湯呢？要與家人共享口福與快樂，還要注意以下事項：
◎選料得當
＊動物性原料
用於湯的原料，通常為動物性原料，採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
動物肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉肉質細膩不粗糙。
煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結就不易碎爛，而且不會有腥味。
＊中藥材
中藥選材時依體質來選則中藥材。
感冒時候適合用煲湯進補，西洋參不可服用，易加重感冒症狀。
具有食療作用的湯每周2-3次為宜，要常喝才能起作用。
◎炊具選擇
陳年瓦罐、砂鍋煨煮效果最佳。其是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
煲湯時，瓦罐、砂鍋能均衡而持久地把熱能傳遞，平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇。
新瓦罐、砂鍋第一次先用來煮粥最好，或是內鍋抹上一層油，放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。
◎火候適當
煲湯火候的要訣是大火燒沸後以小火慢煨。如果持續讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。火候以湯沸騰程度為準。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不可中途加水。因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非時間越久越好。
但是煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。因為參類中含有人蔘皂甙，煮的時間過久就會分解，失去營養價值。
◎配水合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。用水量通常是煨湯的主要食品的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，不可直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質才可充分地溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。最終達到湯色清澈的效果。
要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是將油燒熱，沖下湯汁，蓋鍋蓋用旺火燒，令油與湯汁混合成乳濁液，一會兒湯就變濃了。
◎搭配得宜
為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。
調味用料投放順序：
熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。湯中可適量放入調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。
來源：文化生活藝術網
來自群組: ♨ 秋居 ♨ |
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發表於 2014-8-6 16:21:34
