新鮮到魔鬼終結者也怕怕？「實驗室」級冰淇淋降臨台北

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新鮮到魔鬼終結者也怕怕？「實驗室」級冰淇淋降臨台北
電影《魔鬼終結者２》劇情中，讓人見識能瞬間零下百度急凍的「液態氮」威力；在現實生活裡，「液態氮」也廣泛使用在皮膚科冷凍療法上。這原本只出現在實驗室的產物，曾被科學家遊戲性質地用於食材，如今卻成為各大米其林餐廳「分子料理」中不可或缺的要角，把液態氮用於冰淇淋製作，在國外更早已大行其道！

不鏽鋼保溫瓶裡的液態氮，在BAKERY 49總主廚Ginger專注的眼神前汨汨倒入盆中，瞬間，氤氳白霧好似山嵐，從盆緣輕柔地流瀉，煞是好看！此時Ginger的手卻不得閒，除了剛剛用機器混合鮮奶油Cream Base之外，因為餡料採用了新鮮果泥、含水量高，難免有結冰現象，必須再攪拌一下，後加入新鮮果丁、增添幾許顆粒感，充分融合之後，一道充滿夏日風情的西瓜口味「分子冰淇淋」大功告成，配上一旁「真空」處理過的西瓜塊，滋味更是純粹自然。

▲液態氮倒入盆中瞬間，氤氳白霧好似山嵐，從盆緣輕柔地流瀉。（記者田欣雲攝影）


用液態氮料理，在國外高級餐廳已是司空見慣，倒是台灣先前較少接觸。曾在舊金山工作八年的主廚Ginger，因同事近來赴香港吃了分子冰淇淋，談起將其引入的想法，身在水果王國台灣，口味自然想以鮮果為特色，「我們的分子冰淇淋就是求新鮮口感，味道也許沒那麼重，可是絕對吃得出來這是新鮮的，因為新鮮和加工過的就是不同」，Ginger說，在研發試驗時，曾使用法國的冷凍果泥，做出來的分子冰淇淋顏色有、味道夠，但就是少了新鮮味，「這不是我想要的」，於是堅持新鮮，成了BAKERY 49副牌「49 LAB」此波推出分子冰淇淋的重點與驕傲。


        ▲奇異果、芒果、草莓、鳳梨等口味，都是採用新鮮水果製成，冰淇淋本體吃起來清爽，一旁果醬可增添風味。（記者田欣雲攝影）

芒果口味，用的是果香濃郁的愛文芒果；咖啡口味，直接倒入現煮Espresso；檸檬，是現切美國黃檸檬；Ginger之後還想拿紅豔豔的紅火龍果來大顯身手。實際試吃，水果系列的香氣清新不失原味，甜度適中，如芒果，乳化的口感帶點果肉纖維；檸檬，有明顯果酸刺激味蕾；西瓜清甜，奇異果、草莓清爽，重點是，沒有外頭「頂級冰淇淋」吃完後的脹膩感，這又是為何？「因為一般市售冰淇淋，一定要添加乳化劑、穩定劑，水果則一定是糖漬過的，否則無法久存」，經Ginger這麼一解釋，我豁然開朗。

因液態氮易揮發、保存不易，保溫瓶一開啟使用，往往過程中三分之一就這麼揮發了，必須使用專用的液態氮桶盛裝，而礙於保存桶數量有限，所以目前BAKERY 49將選擇在三越A8店、板橋環球店兩間分店先行推出「分子冰淇淋」，7月下旬敦北店和即將開幕的中壢店也將供應。首周開賣，消費者可以嘗到當季盛產的「芒果」口味與焦糖口味，第二周則有成人最愛的「白蘭地酒釀櫻桃」。雖然分子冰淇淋可內用或外帶，但融化得極快，主廚建議在上桌後快點品嘗，否則只能喝到奶昔了。

        ▲「白蘭地酒釀櫻桃」口味頗受成年人歡迎。（記者田欣雲攝影）
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